‘Kim chi’ xứ Nghệ – nhút Thanh Chương

Chắc hẳn các bạn thắc mắc “kim chi” xứ Nghệ là gì đúng không. Vậy thì bài viết này bạn sẽ hiểu hơn về “kim chi này”.

Nó chỉ là một món ăn kèm với cơm rất dân dã của người dân xứ Nghệ, được chế biến đơn giản chỉ từ quả mít non hoặc xơ cái của mít chín và có tên gọi là Nhút

Ở xứ Nghệ có nhiều nơi làm nhút, nhưng nơi làm nhút phổ biến và ngon hơn cả là ở huyện Thanh Chương bởi nơi đây nổi tiếng trồng được giống mít ngon của tỉnh Nghệ An. Thường thì mỗi năm chỉ có một mùa mít, nên nhút được muối dùng để ăn quanh năm, tùy từng mùa mà chế biến những món ăn khác nhau

Nhút Thanh Chương – kim chi xứ Nghệ

Nghề làm nhút ở Thanh Chương có từ lâu đời, là thức ăn dân dã và phổ biến của mọi gia đình

Đặc sản Thanh Chương – Kim chi xứ Nghệ

1. Nhút – ‘kim chi’ xứ Nghệ

– Công thức ủ chua gần giống với dưa cải muối của người miền Bắc. Nhút ăn sống với cơm hoặc dùng làm nguyên liệu chế biến các món ăn khác. Dù chế biến cách nào cũng rất đưa cơm. Nếu đã đi qua Nghệ An vào những ngày hè nóng nực, chút cơm nóng với nhút kèm lá kinh giới sẽ trở thành món ngon khó quên

Kim chi xứ Nghệ

– Những người con đi xa quê hương rồi sau mỗi lần về thăm quê là mỗi lần không khỏi niềm xúc động. Họ như sống lại tuổi thơ trên mảnh đất quê hương nghèo khó. Xứ nghệ nắng gió một thuở hắt hiu nắng thét gió gào, cồn cát chang chang. Đêm đêm vọng tiếng hát ru bằng những vần thơ trong Truyện Kiều – Nguyễn Du của các bà, các mợ quê đã có sức lay động lạ kỳ…

“Cho con về thăm lại Thanh Chương
Nhút mặn cà chua” câu hát xưa còn đó
Thanh Chương quê nghèo suốt đời con nhớ
Thương câu nói “vụng về”…Em chê.
Nay xa quê hương con muốn tìm về
Nhút có mặn cà có chua con cũng về cho bằng được
Thanh Chương quê mình mặn mà sau trước
Nghĩa xóm tình làng mộc mạc thân thương”

– Thanh Chương là huyện miền núi của Nghệ An, nơi được cho là khởi nguồn của món ăn này. Thế nhưng, ngày nay đến với bất kỳ miền đất nào xứ Nghệ, bạn cũng có thể thưởng thức món nhút. Nguyên liệu làm nhút là quả mít xanh non hoặc hơi ương, được trảy xuống từ cây mít

2. Cách để làm nhút

a. Vật liệu làm nhút
– Vật liệu để làm nhút gồm có những quả Mít xanh và muôi trắng. Nhút ngon là nhút có sợi nhỏ, mềm, màu vàng sẫm, có vị chua mặn vừa phải và có vị ngọt để có nhút ngon, người ta phải chọn những quả Mít già (ương xanh) ỏ đàng đông thân cây, không bị sâu và phải là loại mít bở. Muối là loại muôi trắng, sạch không có tạp bẩn

b. Công cụ làm nhút
– Công cụ để làm nhút gồm:
+ Một cái vại sành hình trụ (to, nhỏ tuỳ từng nhà) để đựng nhút
+ Một cái vỉ đan bằng tre, hình tròn có đưòng kính bằng đưòng kính của lòng chiếc vại sành, để dằn nhút xuông cho đều
+ Một cái dằn bằng gỗ chắc, hình trụ có đưòng kính từ 15-18cm để đặt lên trên chiếc vỉ, nó có tác dụng nén nhút xuống làm cho toàn bộ nhút luôn được ngập dưới nước (giống như nêm cà muối luôn ngập dưới nước.
+ Ngoài ra cần 1 cái nống nhỏ, dân Thanh Chương thường gọi là nống gấm), để làm đồ đựng những quả Mít sau khi đã được làm sạch vỏ ngoài tức da Mít, và Mít đã được băm, thái nhỏ ra. Một số dao như dao băm, dao thái, có lưõi mỏng sắc trơn.
+ Dao thái lưỡi mỏng nhưng có chấu (gọi là dao chấu) hoặc liềm chấu. Dao lưỡi mỏng không có chấu để băm, dao có chấu để thái nhỏ Mít ra thành sợi nhỏ
Hiện nay nhiều người thay dao bằng bàn nạo. Dùng nạo vừa nhanh, sợi nhỏ đều

Nhút Thanh Dương năm 1976

c. Quy trình công nghệ
– Khi đã có đầy đủ vật liệu (những quả Mít xanh, muốì ăn) và công cụ để làm như vại sành để đựng, dao hay bàn nạo để băm thái,… người ta tiến hành quy trình chế biến

– Trưóc hết ngưòi ta gọt sạch tót (vỏ ngoài) những quả Mít đã được chọn để làm nhút. để làm sạch nhựa mà không để nhựa quả Mít vấy vào tay, vào người trong quá trình gọt vỏ (vì nhựa Mít vấy vào vừa bẩn vừa khó rửa sạch) người ta đem đóng vào mỗi quả Mít 1 cái cọc bằng tre hay bằng gỗ để làm cán cầm

– Khi gọt vỏ người ta phải đưa quả ra giữa dòng nước chảy hoặc trong chậu nước để gọt. Nhờ có nước nên gọt đến đâu nước rửa sạch nhựa đến đó. Gọt xong mỗi quả, người ta thường dùng dao băm sâu vào trong quả Mít nhiều nhát cho nhựa trong quả Mít ra bằng hết. Gọt xong và làm hết nhựa rồi, người ta để vào nống, rồi băm thái hoặc nạo nhỏ ra thành sợi

– Băm thái (nạo) xong, ngưòi ta cho muối vào trộn đều, lượng muối bỏ vào tuỳ theo lượng Mít được băm nhỏ ra. Tỷ lệ giữa muối và nhút không có công thức mà theo kinh nghiệm của người làm

– Khi đã trộn đều muối vào, ngưòi ta cho vào cối giã. Nếu ít thì dùng tay vò cho mềm ra. Rồi bỏ vào vại sành khoả đều trên bề mặt, bỏ vỉ vào dằn đá hoặc dằn gỗ lên để nhấn xuống. Sau đó đổ nước muối loãng vào cho ngập vỉ và đậy nắp che bụi lại (nắp che bụi có thể tận dụng cái mẹt hư hoặc cái nón cũ), ủ khoảng 5-6 ngày là dùng được. Khác với tương, thời gian ủ phải phơi nắng tương mới tốt, nhút thì phải để nơi râm mát

– Quy trình chế biến đơn giản, phổ biến không có bí mật gia truyền. Thế hệ trưóc truyền nghề cho thế hệ sau. Mẹ hướng dẫn cho con gái và người biết làm sẵn sàng chỉ dẫn cho bạn bè, cho người muốn tìm hiểu

Canh chua cá rào và nhút siêu ngon

3. Trãi nghiệm ăn nhút

– Nhút ăn giòn giòn, mặn của muối, cay xè của ớt, và dậy mùi thơm của mít, thanh ngọt của mía đường… “quyện” một vị ngon rất đặc biệt

– Đến Nghệ An, ăn một bữa cơm quê dân dã với nhút du khách sẽ hiểu hơn về con người và sự đậm đà xứ Nghệ

– Vào mùa đông gió rét, nhút xào thịt ba chỉ nêm ớt, đường ăn với cơm nóng rất ngon, vị chua chua của nhút, ngọt của đường, cay cay của ớt, sợi nhút sánh lên quyện lấy mỡ của thịt ăn rất ngậy và giòn

– Vào mùa hè, nhút có thể làm nộm tai heo nhấm rượu hay đem nấu canh cá chua, canh lạc ăn bùi bùi chua chua rất lạ miệng lại có tác dụng thanh nhiệt rất tốt cho cơ thể. Hay chỉ đơn giản, nhút chấm nước mắm tỏi, rau kinh giới ăn cơm canh cũng ngon không kém

Nhút ngon hơn khi ăn cùng gia đình

*** Hãy ghé nhút THANH CHƯƠNG ***
– Thông tin liên hệ:
+ Phone: 0377 139 168
+ Address: Xóm 4, Xã Hạnh Lâm, Huyện Thanh Chương, Nghệ An
+ Mail: info@dacsanthanhchuong.vn
+ Website: http://dacsanthanhchuong.vn/

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *